Restaurant scolaire " du frais dans l'assiette"



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Reportage au coeur de la place des écoles : L’alimentation fait partie intégrante de la santé publique. Mais quand elle concerne la restauration scolaire, elle touche aussi à l’éducation, à l’emploi, et au développement durable. Sur ce point, la municipalité a pris le parti du goût, et des produits locaux et de saison.


La construction de la cuisine centrale (début du projet en 2006, et ouverture en 2010) témoigne déjà de l’intérêt fort que porte la municipalité au contenu des assiettes dans son école.

Cette préoccupation s’est précisée, pour encadrer toutes les étapes, de la production aux services des aliments. Autour de ces enjeux cruciaux, la cuisine centrale de Lamonzie-Saint-Martin et la mairie travaillent de concert.
Depuis septembre 2016, un chef cuisinier a intégré l'équipe pour renforcer les enjeux promis par la commune : Du frais dans l'assiette, du bio, du pré dans l'assiette !

Qualité et traçabilité

Dans ce cadre, les fournisseurs sont choisis avec la plus grande attention. Si le prix demeure un argument de poids dans leur choix, d’autres critères rentrent en compte, notamment l’attention portée au développement durable. Agriculture raisonnée, proximité, goût : tels sont les arguments retenus par l’équipe de la cuisine centrale pour choisir ses partenaires. Un marché important, qui encourage parfois les producteurs à adapter leurs récoltes.

À Lamonzie-Saint-Martin,  la part des produits issus de l’agriculture biologique peut sembler faible. "Nous la stabilisons à 12 % des achats alimentaires. Nous le faisons quand c’est possible, et nous travaillons plus encore avec des produits frais et de proximité. Le local est tout aussi intéressant sur les aspects de développement durable globaux. Ce qui est sûr, c’est qu’on n’est pas dans le marketing ou l’achat ponctuel. Nous faisons le choix de pérenniser des filières. Nous travaillons également avec une centrale d'achat qui répond à ces attentes. ». En parallèle, les menus sont préparés par le chef cuisinier et une nutrionniste. Une commission du restaurant scolaire, composée des parents d'élèves, du corps enseignants, d'élus et du chef cuisinier, permet de présenter l'ensemble de cette démarche" explique le Maire.

D’abord des produits frais

« À chaque fois qu’on propose un produit aux enfants, nous essayons de l'acheter bio. Nos fruits et légumes sont bio, car on a trouvé des producteurs , capable de répondre à nos besoins sur toute la période de septembre à février », poursuit-il.

La Ville a donc fait le choix de privilégier une vision globale de l’agriculture.

Pour le maire, Thierry AUROY PEYTOU, très impliqué sur ces questions : « Parfois, le choix du bio se fait au détriment du développement durable. Il est compliqué de trouver des producteurs bio capables de nous fournir les volumes nécessaires, ou il faudrait faire appel à des producteurs très éloignés. En privilégiant des producteurs locaux éco-responsables, nous choisissons de minimiser le bilan carbone, et de garder une économie dynamique. »

Ces produits frais, une fois réceptionnés par les salariés de la Ville, sont traités et cuisinés dans le plus grand respect des normes d’hygiène, tout en répondant aux attentes gustatives des plus jeunes, et aux préoccupations nutritionnelles des parents.

Du pré à l’assiette ou du frais dans l'assiette, un slogan qui nous va bien ! finit par conclure le Maire. En parallèle, nous avons entamé une réflexion sur les produits d'entretien que nous souhaitons bio et fait maison. Nous y travaillons. Des repas sont ouverts également aux parents pour découvrir le coeur de ce restaurant...pour enfants !